Questa ricetta appartiene alla tradizione culinaria della città di Milano. È una ricetta molto antica, risale alla fondazione del Duomo di Milano. La storia racconta che mentre un artista stava preparando la tintura per colorare le vetrate della cattedrale (Il Duomo di Milano), il suo apprendista, per caso, versò della polvere di zafferano nella vicina padella di riso. Da allora, la ricetta è stata elaborata molte volte, fino ad oggi. Quando si cucina il vero “risotto alla milanese” è necessario utilizzare un pò di midollo osseo di manzo nella primissima parte della cottura; questo ovviamente esclude che questo piatto possa essere classificato come vegetariano.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso
- 60 g parmigiano grattugiato
- 60 g di burro
- 20 g di midollo di vitello
- 1 litro e 1/2 di brodo di carne
- 1 cipolla piccola
- 1 bustina di zafferano
PROCEDIMENTO
In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido. Quindi portatelo a metà cottura versandovi ogni tanto un mestolino di brodo bollente, se il precedente è stato assorbito. A questo punto aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere “all’onda”, quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. Non salate, è importante che il brodo lo sia sufficientemente.
Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato. Coprite e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo. Servitelo subito.
