La Cassœula est l’un des plats les plus emblématiques de Milan et a été le plat préféré du grand chef d’orchestre de l’opéra alla Scala Arturo Toscanini.
La Cassœula est un ragoût à base de viande de porc et de chou qui est généralement servi sur une polenta douce et crémeuse. C’est le plat typique du mois de novembre lorsque le temps est sur le point de devenir froid et humide (surtout à Milan).
Dans les temps anciens, la Cassœula était cuite à la fin de la saison d’abattage des porcs. Les parties du cochon utilisées pour le plat étaient celles prêtes à être consommées immédiatement après l’abattage, alors que les meilleures coupes de viande seraient suspendues pour améliorer la saveur ou seraient utilisées pour produire du salami et du prosciutto (Jambon).
Il y a une tapisserie appartenant au musée de la ville du château des Sforza à Milan, datant du XVIe siècle, montrant des personnes préparant un plat similaire. La tapisserie est une allégorie de novembre.
Comme cuisiner la Cassoeula – Portions 4 à 5
Ingrédients de la Cassœula, photo par Massimiliano Bergamaschi
Ingrédients
- 125 g – de porc nettoyée et coupée en lanières
- 500 grammes – côtes de porc coupées
- 4 saucisses Verzini
- 200 g – saucisses luganighe
- 1 kg – chou râpé
- ½ oignon haché
- 1 branche de céleri hachée
- 1 carotte hachée
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 c. À soupe d’huile d’olive extra vierge
- 120 ml – ½ tasse de vin blanc
- 5 ou 6 tomates cerises
- Sel et poivre
Instructions
Cuire la couenne de porc dans l’eau bouillante pendant 45 minutes ou jusqu’à tendreté. Égouttez-le et séchez-le avec du papier essuie-tout et mettez-le de côté. Lavez et déchiquetez grossièrement le chou. Ne pas le sécher. Mettez-le dans une casserole, couvrez-le et mettez-le sur un feu doux pour qu’il ramollisse pendant 5 minutes. Entre-temps, faire revenir l’oignon émincé dans le beurre et l’huile d’olive extra vierge jusqu’à tendreté. Ajoutez toute la viande (sauf la couenne) et faites-la bien dorer. Ajouter le vin blanc et brûler l’alcool. Retirez ensuite la viande et conservez-la de côté. Mettez le céleri et les carottes hachés dans le même pot et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les tomates, 1 cuillère à soupe d’eau, salez et poivrez au goût et laissez cuire pendant 3 minutes. Ajoutez le chou ramolli, puis la viande et la couenne sur le dessus. Mélangez et faites cuire à couvert pendant environ 1 heure et demie ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et qu’elle tombe de l’os. Servir chaud avec un peu de polenta douce.
